Ingredientes:

• N° de porciones: 12 libras
• Tiempo de preparación: 8 días

• 13 limones (limón pajarito)
• ½ docena de toronja blanca
• ½ docena de toronja rosada
• ½ docena de naranja agria
• 1 calabaza verde (puede ser también papaya verde o papayuela)
• 2 docenas de brevas
• Entre 3 y 4 libras de azúcar refinada
• Clavos y canela en astillas al gusto
• Ají dulce (opcional)

Preparación:

1. Lave y friegue el limón con ceniza y arena sobre una batea, para que le salga la “melancolía” o acidez de la cáscara, hasta obtener una textura lisa de la corteza. Lave los limones para retirar la ceniza y la arena utilizadas.
2. Corte los limones por la mitad y cocine en agua a fuego alto entre una hora y media o dos. Baje del fuego, deje enfriar y retire la pulpa del limón, conservando sólo los cascos (extraiga la “carnecita” del limón hasta dejarlo “coquito”). Conserve en agua por cinco días para desamargar, cambiándole el agua dos o tres veces diariamente.
3. Desamargue las toronjas de la siguiente manera: pele la corteza superficial de las frutas, sin cortar la piel blanca o albedo. Corte en cruz, despulpe y cocine los cascos en agua, a fuego medio. Los cascos no deben quedar muy blandos, para evitar que se desbaraten. Retire del fuego y conserve los cascos en el agua por tres días. Cambie el agua dos veces al día.
4. Repita el procedimiento anterior con las naranjas.
5. Después de que se han desamargado las frutas, se realiza el proceso final: lave las brevas siguiendo el mismo proceso que con los limones, para sacarles la pelusa o vellosidad. Corte en cruz y retire el tallo (pedúnculo).
6. Pele la calabaza (papaya verde y o las papayuelas). Corte en bastones o julianas, y cocine en agua junto con las brevas hasta que ablanden. Retire del fuego y escurra.
7. Prepare el almíbar o “melao” de la siguiente manera: cocine a fuego medio una solución de agua y azúcar hasta que hierva (por una libra de azúcar se agregan 3 tazas de agua); agregue unas gotas de limón para blanquear el melao y darle más tiempo de conservación. Revuelva constantemente hasta que tome consistencia espesa (para revisar su punto, introduzca una cuchara y levántela volcando el líquido que debe formar hilo al verterse).
8. Una vez todos los ingredientes estén listos, se agregan por capas al melado y se cocinan a fuego lento.
9. Agregue unas gotas de limón a la conserva.
10. Agregue clavos y canela, al gusto, cuando la mezcla lleve unas horas de cocción.
11. Deje cocinar la conserva a fuego lento de 12 a 24 horas en fogón de leña. El secreto está en que la fruta quede traslucida y brillante.
12. Deje enfriar el “desamargado” y sirva.

• Las pulpas de las frutas se pueden utilizar para jugo.
• Tenga cuidado de que las cáscaras no se ablanden demasiado, ya que en el proceso de la elaboración del desamargado se pueden deshacer por el lento proceso de cocción para cristalizar la fruta.
• Las brevas y la papaya se deben preparar en la mañana del día en que están listas todas las frutas, para en la tarde elaborar la conserva.
• Las gotas de limón al final de la receta son para preservar la conserva y darle un “gustico” al resultado final.
• Para evitar que la mezcla se pegue a la paila se debe agregar antes una cantidad suficiente de melao a la mezcla. Agregue almíbar o melao si la mezcla empieza a secarse. Sin embargo, una buena conserva no debe quedar ni muy seca ni muy húmeda.
• No se debe agregar agua a la cocción de la conserva, sólo almíbar.
• Si el desamargado no se deja reposar lo suficiente y se sirve caliente, se avinagra.
• Para realizar este dulce tradicional es necesario que cuente con tiempo y paciencia suficientes.